الزيوت النباتية كيف اختارها // المهندس الزراعي فواز ابو سالم

=

توجد الزيوت النباتية في اكثر من خمسين نوعاً من المحصيل النباتية الا ان المعروف منها في تغذية الانسان لا يتجاور الخمسة عشر نوعاً اهمها زيت الزيتون والذرة الصفراء  وزيت النخيل ودوار الشمس وفول الصويا والكانولا وزيت الفول السوداني وزيت السمسم . ومن المعروف ان الزيوت النباتية هي المصدرالاهم في تزويد الجسم بالطاقة الغذائية الضرورية لوظائفه .

تقاس الطاقة الغذائية بالكيلوكالوري او السعرات حيث يحتاج الانسان الذكر البالغ الى 1825 كيلوكالوري يوميا اما المرأة البالغة فتحتاج الى 1411 كيلو كالوري يوميا . وكما اسلفنا بان الزيوت النباتية هي من اهم المصادر لتزويد الجسم بالطاقة الغذائية حيث ان الغرام الواحد من الزيوت يزود الجسم بحوالي 9 كيلو كالوري .

ويكاد لا يخلو بيتاً من وجود احد انواع هذه الزيوت للاستخدام المنزلي , ولكن الاسئلة المطروحة هو عندما يذهب المواطن لشراء زيت نباتي فما هي المعاير التي يعتمدها لاختياره ؟ الاسم , السعر , الطعم , الاثارالغذائية و الصحية لنوع الزيت .

في هذا المقال سنسلط الضوء  على القيمة الغذائية والصحية لبعض انواع  الزيوت النباتية لنتعرف على ايهما جيد وايهما اقل جودة .ومن الضروري جدا معرفة بعض المعلومات الهامة والمصطلحات والتي ترتبط ارتباطاً مباشراً مع الزيوت النباتية والتي يجب تذكرها دائماً وتفيدنا في اختيار الزيت الذي نريد .

وتعني بروتين منخفض الكثافة وهذا البروتين ضار جدا لصحة الانسانLDL 1-وخاصةًالقلب والشرايين لانه يعمل على تضيق الشرايين وبالتالي ضعف تزويد عضلة القلب بكمية كافية من الدم والاكسجين مما يؤدي الى حدوث الذبحة الصدرية  وقد تسبب الموت لا سمح الله  .

وتعني بروتين عالي الكثافة وهو مفيد جدا لصحة الانسان .HDL2 –

3 -احماض دهنية مشبعة : وهذه الاحماض ضارة لصحة الانسان لانها تتفاعل مع البروتين لتكون مركبات ضارة .

4-احماض دهنية غير مشبعة : وهي الاحماض المفيدة لصحة الانسانويمكن تقسيم هذه الاحماض الى قسمين …

احماض دهنية غير مشبعة احادية :  هذه الاحماض مفيدة جدا لصحة الانسان وغير ضارة وتتميز بسهولة تخزينها وثباتها حيث  تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، ولكنها تميل للتجمد أو التماسك أكثر إذا وضعت في الثلاجة و يستطيع الجسم إنتاج بعضهاوتساعد هذه الزيوتعلى تحسين صحة القلب وتقليل الكوليسترول الضار, ورفع نسبة الكلسترول المفيد الجيد.ومثل هذه الاحماض توجد بكثرة في زيت الزيتون وزيت الكانولا.

احماض دهنية غير مشبعة متعددة وهذه الاحماض غير ضارة الا انها تتميز بعدم ثباتها وسهولة تدهورها حيث انهاتظل سائلة حتى في درجات الحرارة الباردة , لا يستطيع الجسم إنتاج أنواع معينة منها ولذلك ويجب الحصول عليها من الطعام .هذه الزيوت تدعم وظائف الخلايا والدماغ، وتقلل الالتهابات وخطر الإصابة بأمراض القلب وتوجد بكثرة في زيت دوار الشمس وزيت الجوز والذرة الصفراء وفول الصويا .

E 5-فيتامين

تحتوي الزيوت النباتية على هذا الفيتامين بكميات متفاوته حسب نوع الزيت ويلعب هذا الفيتامين دورا هاماً في صحة الانسان حيث يعمل بصورة فاعلة  على وقف تكوين المركبات الضارة مثل الدهنوبروتيناتاي الدهون منخفضة الضارة التي تحدثنا عنها سابقاً .كما يوقف تحول الاحماض الدهنية غير المشبعة (المفيدة ) الى احماض دهنية مشبعة (الضارة ) وبالتالي فان هذا الفيتامين يحمي الجسم من امراض القلب والسرطان , ويحتاج الجسم 15 ملغم من هذا الفيتامين يومياً , ومن هنا نرى اهمية وجود هذا الفيتامين بالزيوت النباتية . وبالتالي يمكن القول انه …كلما احتوى الزيت على كمية عالية من فيتامين اي  ونسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة  وخاصةً الاحادية ونسبة منخفضة من الاحماض الدهنية المشبعة كان الزيت افضل للاستهلاك البشري .

و سنستعرض في الجداول التالية أهم الزيوت النباتية المعروفة وكمية احتوائها على فيتامين اي وكذلك على نسبة الاحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة .

جدول رقم 1 يبين

بالملغم لكل 10 غم زيت    Eكمية فيتامين

جدول رقم2 يبين

توزيع حصة الاحماض الدهنية الغير مشبعة والمشبعة لعدد من الزيوت

والجدول رقم 3  يبين

نسبة الاحماض الدهنية غير مشبعة الاحادية والمتعددة لكل نوع من انواع الزيوت المذكورة

اذن ومن خلال ما تقدم يمكن ان نقول ان المعيار الاقوى للحكم على جودة نوع الزيت هو حصته من الاحماض الدهنية غير المشبعة فكلما كان الزيت يحتوي على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة كان هو الافضل وعلى العكس فأن احتواء الزيت على نسبة عالية من الاحماض المشبعة ضار للانسان , ومن خلال استعراضنا للجداول السابقة نجد ان الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة هي زيت الجوز ,الكانولا ,الذرة الصفراء ,زيت الزيتون ,فول الصويا وزيت دوار الشمس هذه الزيوت تحتوي على نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة الغير ضارة لصحة الانسان وبنفس الوقت تحتوي على نسبة منخفضة من الاحمض الدهنية المشبعة الضاره , الا اننا نلاحظ ومن خلال الجدول رقم 3 ان زيت الزيتون يتفوق على هذه الزيوت المذكورة باحتوائه على نسبه اعلى من الاحماض الدهنية غير المشبعة الاحادية (88.3) والتي كما قلنا سابقاً انها تحافظ على ثباتها ولا تتدهور بسهولة وتقلل من الكلسترول الضار.

ثم ياتي بالدرجة الثانية زيت الكانولا الذي يحتوي على نسبة اقل من الاحماض الغير مشبعة الاحادية( 66.3) . اما في ما يتعلق بزيوت الجوز والذرة الصفراء وفول الصويا ودوار الشمس فصحيح انها تحتوي على نسبة عالية من الاحماض الغير مشبعة الغير ضارة الا ان ما يجعل  زيت الزيتون وزيت الكانولا يتفوقانعليها هو ان نسبة عالية من احماضها الغير مشبعة متعددة اي غير ثابته وسريعة التدهورولا يستطيع الجسم صنع (تمثيل) بعضها .اما بالنسبة لزيت النخيل وزيت جوز الهند فهذه الزيوت تحتوي على نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة وهذه الاحماض ضارة بصحة الانسان لانها تتفاعل مع البروتين لتكوين مركبات ضارة .

مع تحيات

المهندس الزراعي : فواز ابو سالم